PENGARUH RASIO GULA PASIR DAN GULA AREN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI AMPAS PEPAYA CALIFORNIA (Carica papaya L.)

Proses pengolahan sirup pepaya menghasilkan limbah berupa ampas pepaya yang masih kaya akan serat dan pektin alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio gula pasir dan gula aren terhadap karakteristik fisikokimia serta organoleptik selai ampas pepaya California (Carica papaya L.), sekaligus menentukan rasio terbaik yang mendukung prinsip zero waste. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal berupa rasio gula pasir dan gula aren dengan 5 perlakuan (P1 0%:100%, P2 25%:75%, P3 50%:50%, P4 75%:25%, P5 100%:0%) dan 3 ulangan. Parameter yang diuji meliputi organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) serta fisikokimia (total padatan terlarut dan daya oles). Data dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5% dan dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukkan bahwa rasio gula berpengaruh nyata terhadap penerimaan mutu warna, rasa, tekstur, total padatan terlarut, dan daya oles, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas De Garmo menghasilkan perlakuan P2 (25% gula aren : 75% gula pasir) sebagai formulasi terbaik dengan Nilai Hasil (NH) sebesar 0,7483. Formulasi ini menghasilkan selai dengan skor rasa 5,23, tekstur 5,00 warna 3,67, aroma 3,70, daya oles 8,0 cm, dan total padatan terlarut 56,5°Brix.