OPTIMASI KUALITAS ORGANOLEPTIK TELUR ASIN (Anas javanica) MELALUI PENGATURAN KONSENTRASI LARUTAN KAPUR (CaCO3) PADA METODE BASAH

Telur itik memiliki kandungan gizi yang tinggi, namun mudah mengalami kerusakan sehingga perlu diolah menjadi produk olahan yang bernilai tambah seperti telur asin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi larutan kapur (CaCO3) terhadap kualitas organoleptik telur asin yang diproses menggunakan metode basah. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas lima perlakuan konsentrasi larutan kapur, yaitu 0%, 1,25%, 2,5%, 3,75%, dan 5%, dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter organoleptik yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur, yang dinilai oleh 25 panelis dengan menggunakan uji hedonik skala 1-4. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANAVA) dan Uji Jarak Berganda Duncan atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi larutan kapur memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur telur asin. Perlakuan dengan konsentrasi larutan kapur 3,75% (P3) memperoleh skor tertinggi pada sebagian besar parameter dan digolongkan ke dalam kategori “suka”. Hal ini disebabkan oleh perendaman telur asin selama 18 jam ke dalam larutan kapur (CaCO3) yang bersifat basa atau alkali dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak kualitas telur pada masa penyimpanan dan peran ion kalsium dari CaCO3 yang mampu memperkuat struktur protein, sehingga menghasilkan tekstur lebih kompak dan cita rasa lebih seimbang. Dengan demikian, penggunaan larutan kapur pada konsentrasi 3,75% direkomendasikan sebagai perlakuan optimal untuk menghasilkan telur asin bermutu dengan metode basah.